Gelatine vs. Agar Agar

In the following weeks i will write an exposition about the differences of gelatine and Agar Agar. The exposition will be 15 to 20 sites long and includes a modell and an experiment for students. As an highlight we will present the project on "lange Nacht der Wissenschaften" in Berlin. Have a part on my little project and you will learn something about animal and plant based gellant.

Das Eiweiß der Gelatine ist ein Polypeptid mit einer sehr niedrigen biologischen Wertigkeit. Allerdings ist es durch einen hohen Gehalt von Lysin und Arginin gekennzeichnet, wobei Tryptophan fehlt und die Konzentration an Cystein und Methionin sehr gering ausfallen. In Gelatine in Verbindung mit Fleisch oder Getreide kann dessen biologische Wertigkeit verbessern.

Gelatine kann in der Sporternährung eine besondere Rolle spielen. Das menschliche Muskelgewebe besitzt einen hohen Gehalt an Lysin, welches auch in entsprechenden Mengen in Gelatine enthalten ist. Arginin wird zum Aufbau von Kreatin benötigt, das bei der  Energiegewinnung im Muskel in Form von Kreatinphosphat vorliegt. Daher ist in Nahrungsergänzungsmitteln für Sportler mehrfach kollagenes Protein zugesetzt. Ein großer Vorteil sei, dass die Einnahme von Gelatine keine Nebenwirkungen zeige.

Des Weiteren ist ein positiver Effekt auf den regelmäßigen Verzehr von Gelatine für Haut, Haare und Fingernägel zurückzuführen. Kollagen ist nicht wasserlöslich und der Baustein  für Fasern, Sehnen und Knorpel. Auch sei eine Linderung von Gelenkschmerzen, dessen Auslöser Arthrose zugesprochen wird, vorhanden. Gelatine entspreche von der Zusammensetzung dem menschlichen, körpereigenen Kollagen und fördere dessen Bildung. 

Gelatine wird vorwiegend aus Knochen und Haut von Scheinen, Rindern und Kälbern gewonnen.

Die aufwendigste Herstellung erfolgt aus Frischknochen. Diese müssen sortiert, entfettet und zerkleinert werden. Nach dem Waschen werden sie durch heiße Luft getrocknet und den geschroteten Knochen werden durch Salzsäure alle Mineralien entzogen. Für die Gelatine aus Frischknochen entsteht dann der Rohstoff Ossein. Speisegelatine wird in Europa zu 80% aus Schweineschwarten hergestellt, nur 10% der Rohstoffe stammen vom Rind.

Agar- Agar wird offiziell als Lebensmittelzusatzstoff deklariert und steht hinter der Nummer E 406. Es wird aus verschiedenen Rotalgen- Arten gewonnen. Agar Agar ist ein Vielfachzucker und gehört somit in die Gruppe der Kohlenhydrate. Es besteht zu 70% aus Agarose und zu 30% aus Agaropektin. Im Gegensatz zu Agarose geliert Agaropektin nicht. Agar Agar besitzt keine Mengenbegrenzung, kann allerdings ab einem Verzehr von 4-12g/Tag abführend wirken. Allgemein wird es als sehr verträglich eingestuft. Dies liegt an der Unverdaulichkeit der Vielfachzucker, die in die Gruppe der Ballaststoffe eingeordnet werden können. Agar Agar hat eine sehr geringe Nährstoffdichte und nur 15kcal/100g. Davon sind 2,7g Protein und jeweils 0,5g Kohlenhydrate und Fett. 

Die Rotalge wird traditionell in Japan auf großen Netzen angebaut, welche in tiefem Wasser kurz über der Oberfläche aufgespannt werden. Bei der Ernte werden die Algen entweder per Hand oder mit Schiffen abgerupft, die Basis der Algen bleibt dabei an den Netzen hängen. So können die Algen nachwachsen und zeigen einen nachhaltigen Anbau auf. Die Rotalge kann pro Wachstumsperiode von Oktober bis Mai mehrfach geerntet werden. Die sogenannten „Thalli“ (Algenkörper) werden getrocknet. In der Sommerpause, wenn das Wasser des Meeres zu warm ist, werden die Netze mit den Algen gefriergetrocknet und im neuen Jahr neu aufgestellt. 1985 erstreckte sich das Anbaugebiet in Japan über eine Fläche von 60.000 ha, welche von 300.000 Arbeitern bearbeitet wurde.

Die Rotalge ist ein autotropher Organismus und die Energiegewinnung erfolgt durch Photosynthese. Damit ist der Anbau sehr kostenarm. Sie kommen vorwiegend in warmgemäßigten und tropischen Regionen vor. Die Rotalge ist freischwimmend und kultiviert, jährlich werden bis zu 7 Kilotonnen geerntet. Die Gewinnung der Agarophyten ist wenig aufwendig. Die Algen werden mit schwach alkalischem Wasser, hohem Druck und Temperatur (100-130°C) extrahiert, durch Filtration gereinigt und anschließend getrocknet und gemahlen.

Ok, what is the result? Is it possible to change gelatine with Agar Agar? What is the better raw material`? What is more healthy? You can take your opinion youself. If you have a great idea to this topic, please write a comment! Inspiration is the best medicine to lose a writing blockade.